En Brooklyn Kitchen en Williamsburg, más allá de las cajas registradoras, más allá de la exhibición de hierro fundido, más allá del Big Green Egg de $850 y una vitrina llena de carnes locales y quesos de primera calidad, se encuentra la mitad de un cerdo de 300 libras estirado sobre un frío metal. mesa. La luz entra a raudales desde una claraboya en el techo alto mientras el carnicero Scott Johnson lo corta en cortes de carne cada vez más pequeños y luego reconocibles. La gente asocia esto con cuchillas gigantes, pero generalmente se hace con la punta de un cuchillo muy afilado, dice mientras empuja la médula espinal con el dedo índice.
The Brooklyn Kitchen abrió en 2006 cuando Taylor Erkkinen y Harry Rosenblum querían vender el tipo de utensilios de cocina bien hechos que buscaban pero que no podían encontrar en su propio vecindario. Su visión luego se expandió a la carne, el queso, las conservas, la parrilla y, luego de una expansión, agregó más espacio, las clases. La más complicada de estas clases es la utilización de animales completos, un término que entró por primera vez en el espíritu de la comida después de que Fergus Henderson elevó la práctica milenaria para hacerla moderna y de moda. Y ahora, más de una década después, cumple todos los requisitos para volverse popular, incluso dentro de los límites de un entorno urbano; Los habitantes de Brooklyn pueden obtener alimentos que sean locales, que puedan cocinar ellos mismos y que prescindan de los desechos animales.
La esencia de la utilización total del animal es que, como su nombre lo indica, se utiliza más o menos cada parte del animal. Si tiene buena apariencia de carne y grasa, se usa para cortes comerciales. Si es un poco más feo, se muele en salchicha. El hueso se usa para el caldo. La cola, para golosinas para perros. Las únicas partes del cerdo que no se usan son la médula espinal y las glándulas, que hacen que el caldo de cerdo se vuelva turbio, dice Johnson mientras arroja el cordón blanco a un contenedor de basura casi vacío.
Las clases en Brooklyn Kitchen van desde la elaboración de cócteles hasta el aprendizaje de habilidades con los cuchillos y la elaboración de pan, pero hoy todos los ojos están puestos en el cerdo. Desde fines de febrero, la cocina ha estado iniciando a los lugareños en una especie de ingeniería inversa de proteínas. Lo has visto todo antes en un restaurante, pero dado el cerdo entero, ¿de dónde viene exactamente el tocino o el jamón del país? A continuación, encuentre un curso intensivo sobre todo lo que quería saber sobre la carne de cerdo pero no se atrevía a preguntar.
A continuación, también destacamos algunas de nuestras recetas favoritas de carne de cerdo de toda la web. Aunque varios requieren cortes específicos de carne de cerdo, esperamos que los aborde como puntos de partida para mezclar y combinar diferentes cortes según sus gustos, experiencia y curiosidad culinaria. Ninguna receta debe seguirse al pie de la letra. Colectivamente, cocinar es, y siempre será, un largo experimento en la búsqueda del sabor.
jamón
Ese jamón jugoso que se sentó en la mesa el último Día de Acción de Gracias es en realidad la pata trasera, desde la rodilla hasta la cadera. En Brooklyn Kitchen, el jamón de la casa se hace cortando con cuidado la piel (y la grasa) que envuelve la pierna y, una vez que se quitan algunos cortes más pequeños para darle forma al jamón (que se convertirá en salchicha), se vuelve a envolver la piel. y atado con un nudo corredizo. (La pierna desde la rodilla hasta el corvejón se usa para hacer caldo).
Cocinar: Ahúmalo lento y bajo para obtener el jamón más jugoso.
alternativa Receta: Jamón De Sabana-País ( Saveur )
falda de cerdo
La falda de cerdo, también conocida como el secreto (o corte secreto), es un poco misteriosa. En términos generales, se encuentra entre la grasa del estómago y las costillas. Una fina capa de carne fácil de perder, es extremadamente tierna porque no es un músculo muy trabajado.
Cocción: Cuécelo fuerte y rápido para que no se seque y sírvelo medio crudo o poco hecho para mantener la jugosidad.
alternativa Receta: Cerdo Bulgogi ( Dos Cuencos Rojos )
Filete de lomo
En la vaca, este es el filete. Se sienta en el lomo corto, cerca del hueso de la cadera, dice Johnson mientras libera suavemente el corte cerca de la columna vertebral. La ternura es el resultado de que el lomo es un músculo sin trabajar que se asienta en el hombro y rara vez entra en juego en la actividad diaria de un cerdo.
Cocción: Es la pieza más tierna, ideal para cocciones rápidas o encharcarla y freírla para milanesa.
alternativa Receta: Lomo De Cerdo Con Chalotes Y Ciruelas Pasas ( The New York Times )
copa
Sin duda, este es el favorito de Johnson. Si es una parrillada, traigo la coppa. Prepáralo en medallones y frota hacia abajo, al estilo de cerdo desmenuzado. Para este corte, cuenta cinco costillas hacia abajo desde el hombro, antes de que comience el lomo de cerdo y la falda de cerdo. Es una contradicción de un músculo de lomo, el contenido de grasa es alto (alrededor de setenta y treinta músculo a grasa) pero es un músculo que trabaja. Una paradoja.
Si las personas se sienten intimidadas acerca de cocinar carne de cerdo o dicen que no les gusta la carne de cerdo, puede cambiar de opinión con esto. Hace veinte años era algo que solo se veía en los restaurantes, pero ahora más gente lo sabe. El resto de la paletilla se utiliza para embutidos.
Cocinar: Estofarlo entero para obtener el cerdo desmenuzado más tierno.
alternativa Receta: Paletilla De Cerdo Ahumada Con Salsa De Barbacoa De Melaza ( Cena De Brooklyn )
Chuleta de cerdo
En una vaca, este corte es el chuletón. La chuleta de cerdo es y siempre ha sido el corte rey cuando se trata de carne de cerdo. Es más delgado que el coppa, pero extremadamente similar. Este es el mismo corte que se sirve como tomahawk en los restaurantes elegantes. El hueso extra que hace que la parte exagerada del tomahawk sea en realidad parte de las costillitas. (Que, si está haciendo un seguimiento en casa, debe hervirse y saltearse. Aquellos en Nueva York deben dirigirse a Blue Smoke).
Cocinar: Dore en una sartén caliente para dorar, luego termine en el horno.
alternativa Receta: Chuletas De Cerdo Marinadas Con Habanero ( Bon Apptit )
Solomillo
Por último, al pasar de la cabeza a la cola, viene el solomillo. Si sigues las vértebras hasta la última vértebra flotante, donde deja de ser columna vertebral y pasa a ser cola, por encima de esta se encuentra el solomillo. Piense en ello como la parte superior de la punta de la cadera. Se pueden cortar como chuletas de cerdo, pero tienden a ser menos atractivos cuando se emplatan. Sin embargo, todavía están tiernos y se benefician del sabor del músculo de la pierna.
Cocinar: Ponga un poco de calor en el horno, luego reduzca el fuego y rocíe para preservar la jugosidad.
alternativa Receta: Cerdo Hong Shao ( Pesebre )
Los cuchillos que necesitas
Cuchillo para pelar palisandro de 3.25 pulgadas de Victorinox $20
Cuchillo recto para deshuesar de 5 pulgadas de Victorinox $43
Cuchilla vintage de 6 pulgadas de ARCO Subasta
Cuchillo de chef de palisandro de 8 pulgadas de Victorinox $60
Pulido de acero de 12 pulgadas de Victorinox $ 45
Meat Hook 5.5 Flat Grip de UltraSource $ 17
Piedra de afilar grano 400 y 1000 de Messermeister $28
Vaina, bolsa doble, aluminio de Victorinox $ 39