El trabajo de Vincent Laus es restaurar y mantener las cuchillas de cientos de clientes por semana, muchos de los cuales pertenecen a la élite culinaria de la ciudad de Nueva York. Cuando nos encontramos en Korin, un emporio japonés de cuchillos y utensilios de cocina en Tribeca donde él hace su trabajo, estaba terminando un juego de 104 cuchillos para carne de Eleven Madison Park (considerado por muchos críticos como uno de los mejores restaurantes del mundo). Pero no estaba usando un afilador industrial automático. Lau prefiere las técnicas probadas en el tiempo del afilado tradicional con piedra de afilar, incluso si es más lento.
Usar una piedra de afilar para afilar cuchillos no es realmente comparable con usar una máquina o una herramienta para afilar cuchillos, dice Lau. Las máquinas no pueden acomodar ningún tipo de cuchillo con ningún nivel de defecto o desafilado. Puedo. Le preguntamos a Lau, que afila fácilmente más de 100 cuchillos al día, los pasos que sigue para revivir un cuchillo, y qué necesitas para hacerlo en casa.
Que necesitas
Piedra de afilar primaria
Las piedras de afilar se diferencian por el número de granos. Cuanto menor sea el número de grano, más gruesa será la piedra. Los números más bajos son más gruesos y deben usarse en el primer afilado. Los números más altos generalmente solo se usan para terminar un cuchillo ya afilado, dice Lau. Un número de grano por debajo de 600 generalmente se reserva para reparaciones o cuchillos extremadamente desafilados, por lo que Lau recomienda comenzar con 1000 para el afilado inicial.
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Piedra de acabado
Terminar un cuchillo es el proceso de eliminar las rebabas que se crean al quitar el metal del cuchillo previamente desafilado (también hace que el cuchillo sea más reflectante y atractivo). Cambie su piedra de número de grano más bajo por algo más alto. Lau recomienda cualquier cosa en el rango de 4000 a 8000. Si no tiene ganas de gastar casi $ 200 en dos piedras de afilar, King hace un paquete de dos (grano 1000 y grano 6000) por $ 42.
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Cómo afilar un cuchillo de chef
Paso 1: Estudia tu cuchillo.
Lo primero que hace cualquier aspirante a afilador de cuchillos antes de poner la hoja en piedra es estudiar la hoja en sí. Pregúntese, ¿dónde está desafilado el cuchillo? ¿Es simple o doble biselado? ¿Acero al carbono o acero inoxidable? No cojas un cuchillo y te vayas, dice Lau. Presta atención a lo que estás haciendo. Aprenderá a adaptarse a las variables con la práctica.
Paso 2: Remoje sus piedras de afilar.
Remojar la piedra antes de afilar asegura que la superficie de la piedra no raye ni astille más la hoja. Según Lau, es un paso innegociable en el proceso de afilado de cuchillos. Los remojaría durante al menos 15 minutos más o menos antes de ir a trabajar, dice. Media hora sería lo ideal.
Paso 3: Encuentra tu agarre.
Mantener un agarre constante es el primer paso para no lastimarse, dijo Lau. En la mano de tu cuchillo, Lau recomienda poner el pulgar en el lomo de la hoja, el dedo índice en el talón y mantener tres dedos envueltos alrededor del mango. Su mano izquierda se utilizará como la fuerza de afilado.
Paso 4: obtenga el ángulo correcto.
Este es el paso más difícil para los principiantes. Cada cuchillo tiene un ángulo ligeramente diferente al que se inclina el borde, por lo que tendrás que aprender a sentirlo, dice Lau. Para encontrar el ángulo, coloca el cuchillo completamente boca abajo sobre la piedra y coloca dos dedos en el borde. Con los dedos manteniendo el borde de la hoja sobre la piedra, use la otra mano para levantar el cuchillo hasta que encuentre el ángulo menos profundo que permita que el borde quede al ras con la piedra. Estás tratando de hacer coincidir el ángulo de los biseles con la piedra, dice Lau. Esto requerirá práctica.
Los principiantes pueden usar una pila de dos o tres centavos como guía visual. Coloque los centavos en la piedra de afilar y coloque el lomo del cuchillo encima de ellos. En mis lecciones, eso realmente ayuda a las personas a visualizar lo que necesitan hacer por sí mismas, dice Lau.
Paso 5: Comience a afilar.
Una vez que tenga el ángulo hacia abajo, es hora de crear un nuevo borde. Lau recomienda sentirse cómodo con el movimiento y el patrón de afilado antes de trabajar con su primer cuchillo. En teoría, el proceso es bastante simple: mantenga el cuchillo contra la piedra con dos dedos y tire de la hoja hacia usted, luego empújela.
Dos cosas en las que pensar en este movimiento hacia arriba y hacia abajo: la acción de afilar está en la carrera hacia abajo (tirando de la hoja hacia usted), así que alivie la presión sobre el cuchillo en la carrera hacia arriba. Y necesita afilar toda la hoja, así que deslice los dedos ligeramente hacia abajo de la hoja con cada golpe hacia abajo; si no está aplicando presión en un punto de la cuchilla, no está afilando.
Lau recomienda asegurarse de que la punta del cuchillo no se pierda el afilado, ya que el ángulo de afilado óptimo para el resto de la hoja puede crear un espacio entre la piedra y la punta. Para contrarrestar esto, simplemente levante el codo de su mano de agarre mientras afila el área de la punta, esto la bajará sobre la piedra.
Paso 6: Mantenga las piedras húmedas.
Para evitar dañar un cuchillo, Lau salpica su piedra de afilar con agua constantemente antes y después de una ronda de afilado. Una señal de que estás en buen estado: se acumulan sedimentos grises en el agua encima de la piedra después de algunos golpes de la hoja. Ese material es abrasivo y te ayuda a afilar de manera más eficiente, dice Lau. No lo laves.
Paso 7: Termina la hoja.
Terminar un cuchillo sucede igual que el afilado inicial, la única diferencia es la piedra utilizada y la presión que aplica a la hoja. Lau dice que en lugar de empujar la hoja hacia abajo sobre la piedra, aplica solo la presión del peso de tu mano. Más que [el peso de tu mano] y corres el riesgo de dañar tu cuchillo recién afilado, dice Lau.
Paso 8: Corte de papel.
Puede ser un cliché, pero cortar una hoja de papel sigue siendo la forma más fácil de verificar su trabajo después de afilar. Si tallas el papel sin problemas, es nítido, dice Lau. Asegúrate de pasar toda la longitud del cuchillo también, porque si deja astillas o puntos desafilados, sentirás la fricción mientras cortas.
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Los mejores cuchillos de cocina que puedes comprar en 2021 Will Price Editor asistente, hogar y diseño Will Price es el editor de hogar y bebidas de Gear Patrols.