Te hemos dado un bautismo de carne en la compra de carne online, las reglas de la carne de vacuno comprada en tienda, los cortes de carne menos conocidos e incluso la carne de vacuno que puedes beber. Poniendo las cosas un poco más arriba (¡BAM!), exploremos las razas de ganado que terminan en tu plato poniendo cara a las cosas, por así decirlo.
Ponte tu raza (no de esa clase, pervertido) después del descanso.
Las razas de ganado son todas variantes de la especie Bos taurus de la misma manera que un pastor alemán es diferente de un labrador retriever, pero sigue siendo un perro. La pregunta más grande que viene a la mente: ¿la raza hace mucha diferencia en la carne que compra, o es todo un intento de marketing para hacer un bolso de seda con una oreja de vaca? La respuesta corta es sí, aunque ciertamente hay marketing y cría de animales involucrados. La siguiente pregunta bien responder? ¿Dónde puedes comprarlo? Anteriormente le presentamos 10 empresas de venta de carne por correo, y ese es un buen lugar para comenzar, pero vamos a llegar a los detalles aquí.
Angus negro
Angus, y más específicamente Black Angus, es la raza productora de carne más prevalente en los EE. UU., con números mayores que las siguientes siete razas combinadas. Parte de esto es el resultado de la historia. El ganado Angus escocés fue el primero en cruzarse con las manadas exclusivamente de cuernos largos traídas por los españoles. Aunque los Angus sin cuernos, o sin cuernos, fueron inicialmente despreciados, la mejora en el sabor y la ternura sobre los cuernos largos duros y delgados hizo que los ganaderos y sus clientes se convirtieran rápidamente.
Su eficiencia, la capacidad de convertir el pastoreo en peso corporal y la baja tasa de problemas de parto (distocia), convirtieron a los Angus en una rápida fuente de ingresos para los ganaderos que los criaron. Hoy en día, el programa de carne de res Angus certificada requiere una cara negra superior al 50 % y el cumplimiento de 10 estándares de calidad. Además de su popularidad, el ganado británico tiende a tener valores de fuerza de corte más bajos (una medida de ternura) que las razas continentales, aunque hay excepciones. Junto con una campaña de marketing agresiva, ser el primero con la mayor cantidad ha hecho que la carne de res Angus sea la número uno en los EE. UU. Muchos carniceros y proveedores de carne en línea ofrecen carne de res 100% Angus.
Herefordshire
El ganado Hereford es otra raza británica, de Herefordshire, Inglaterra; Se destacan por su resistencia y adaptabilidad a una variedad de climas. La carne de res Hereford certificada designada tiene una cara que es 51% o más blanca sin marcas blancas en la cadera, el hombro o el costado del cuerpo. Menos costosos que los Angus, los Hereford compactos y de patas cortas son más eficientes que la mayoría de las razas para convertir los pastos en carne de primera calidad, y esta cualidad junto con la resistencia es la razón principal por la que a menudo se cruzan con otras razas, particularmente Angus. Crystal River Meats y DeBragga, dos de los vendedores en línea que encuestamos, ofrecen carnes Angus-Hereford.
piamontés
Los piamonteses son los Arnold Schwarzeneggers de la carne. Originaria de la región de Piamonte en el noroeste de Italia, la raza tiene una anomalía genética distintiva llamada doble musculatura. Como resultado de un gen de miostatina inactivo, el controlador del desarrollo muscular, la doble musculatura le da al ganado piamontés menos marmoleado y menos grasa química (3.8 % frente a 5.6 % para Angus) y un mayor contenido de proteínas, esencialmente una opción más saludable para los amantes de la carne de res. Las limitaciones en los sistemas de clasificación del USDA significan que la carne de res de Piedmont es con frecuencia de grado selecto o inferior. Si bien podría pensar que esto significaría sacrificar la ternura, un estudio de la Universidad de Georgia no mostró una diferencia significativa en los valores de fuerza de corte entre el músculo normal y la carne de res de doble músculo. Sin embargo, debido a que dar a luz a un ternero de doble músculo a menudo resulta difícil para las damas piamontesas debido a los estrechos canales de parto en relación con el tamaño del ternero, los toros piamonteses homocigóticos (de raza pura) se cruzan con vacas Angus. Esto da el beneficio adicional de calificaciones más altas. Para preservar la delgadez, un toro piamontés puede cruzarse con una variedad continental. Heritage Farms hace que la carne de vacuno piamontesa esté disponible en EE. UU.
Waguyú
Envuelto en la mística nacida de la rareza, Wagyu es la carne de res más incomprendida. Barreras idiomáticas, prohibiciones a la exportación (algunas impuestas por Japón y otras por EE. UU. debido a un brote de fiebre aftosa) y rumores de crianza obsesiva de animales, como nombrar a cada animal (cierto para algunos criadores), aumentar el apetito con cerveza (es cierto), y los masajes de vírgenes desnudas (desafortunadamente, no es cierto la parte de las vírgenes, es decir) han enturbiado aún más las aguas carnosas.
Wagyu significa literalmente ganado japonés y comprende cuatro razas que se originaron a partir de una infusión de ganado continental o europeo (principalmente suizo) creado a principios del siglo XX durante la Restauración Meiji. Un programa de cría concertado posterior a la Segunda Guerra Mundial, mediante el cual los genetistas seleccionan individualmente a cada padre y madre por su compatibilidad genética, ha dado lugar a uno de los rebaños de ganado más refinados y homogéneos del mundo.
Kryoshi (negro japonés) y Akaushi (rojo japonés) representan la carne de res más codiciada, y en Japón los Sandai Wagyu (tres grandes bovinos japoneses) son Matsusaka, Kobe y Yonezama u Omi. La carne de res de Kobe, la raza más conocida, lleva el nombre de la capital de la prefectura de Hyogo. Matsusaka toma novillas Tajima-ushi de Hyogo y las mima con una rica alimentación aumentada con cerveza y masajes regulares; todo esto produce una carne especialmente apreciada por su sabor, ternura y veteado graso. Wagyu se clasifica en una escala completamente diferente a otras razas A1 a A5, siendo A5 la más alta en función de la intensidad del marmoleado, el color de la grasa, el color de los músculos y la forma de los músculos. La grasa, alta en ácido oleico saludable para el corazón, se derrite a 77 grados Fahrenheit.
Wagyu se produce en Japón, Australia y los EE. UU. Las tierras de pastoreo relativamente baratas en Australia y los EE. UU. permiten rebaños más grandes que se pueden vender a precios más bajos; la mayoría de Wagyu que se come en Japón proviene de fuera del país por esa misma razón. American Wagyu a menudo se cruza con Angus o Hereford para obtener la eficiencia y el tamaño de las últimas razas. Unos pocos criadores estadounidenses mantienen la pureza de las líneas, y su carne tiene una prima en los EE. UU. Debragga vende Wagyu de Japón, Australia y Estados Unidos; y Heritage vende el Akaushi (rojo japonés).
En resumen, la raza importa. El marketing siempre jugará un papel importante, agregando solo una razón más para estar siempre alerta al decidir qué tipo de novillo devorar. Comparte tus conocimientos (las barbacoas son un salón de clases perfecto), pero recuerda: no seas un fanfarrón. Suelta tu conocimiento de la raza con humildad. Experimente con sus selecciones de novillos, pague siempre el precio correcto y, lo más importante, disfrute del festín.