La barbacoa toma muchas formas. Texas prefiere la pechuga y evita las salsas, Memphis unta la carne de cerdo desmenuzada en una emulsión a base de tomate y vinagre, el oeste de Carolina del Norte sirve la paleta de cerdo con un acompañamiento de salsa. Sin embargo, todos los asados, independientemente de la salsa o la carne o la leña empleada para ahumar, se difundieron desde Virginia.
Virginia, siendo el lugar de nacimiento de la América colonial, se convirtió en un modelo para los asentamientos del sur y el oeste, porque los habitantes de Virginia descubrieron cómo sobrevivir en el Nuevo Mundo, dice Joe Haynes, autoridad en barbacoas y autor de Virginia Barbecue: A History y el próximo Brunswick Stew: A Virginia Tradition (publicación este octubre). A medida que estos virginianos se mudaron, hacia el oeste y el sur, se llevaron consigo las tradiciones del pan de maíz, los pasteles de azada, los guisos, la barbacoa y las modificaron en función de lo que estaba disponible en su nuevo hogar. Así se desarrolló la barbacoa sureña, y cómo cada lugar tiene su propia forma de darle un giro. En su primer libro, Haynes remonta la historia de la barbacoa a principios del siglo XVII, a la fusión de la salsa madre, una mezcla de vinagre, sal y pimiento rojo, con la tradición Powhatan de asar carne en una parrilla de madera.
Sin embargo, aunque Virginia es el lugar de nacimiento de la barbacoa, no se define por un estilo singular. Como en otros estados, los estilos regionales surgieron de acuerdo con los ingredientes locales. El lado sur de Virginia cerca de Jamestown, que se extiende hacia el oeste hasta Petersburg y hacia el norte hasta Richmond, se especializa en una salsa a base de tomate y vinagre con un toque de mostaza, más rica y menos picante que las salsas de la vecina Carolina del Norte.
Más al norte, en Virginia Central, las salsas se vuelven más dulces y más impulsadas por el tomate, con una mezcla de especias como el clavo, el jengibre y la canela. De dónde provinieron los estilos regionales y cómo llegaron a nosotros hoy, [fue guiado por] lo que fue exitoso y fácilmente disponible, dice Haynes. Otros cocineros de barbacoa tratarían de emular lo que estaban haciendo los vendedores exitosos, y los estilos regionales se arraigaron a partir de ahí. La madera de roble o nogal se usa tradicionalmente para impartir sabor; lo más común es ahumar carne de cerdo, aunque las costillas de res, el lomo y el solomillo también están integrados en el canon de la barbacoa de Virginia.
Hay, sin embargo, valores atípicos. En el valle de Shenandoah, reina el pollo a la barbacoa salteado, frotado con especias y glaseado con un aderezo a base de aceite y vinagre. Las salsas de barbacoa en el norte de Virginia a menudo se infunden con frutas, lo que las hace más dulces. Un restaurante ahora desaparecido en Chesterfield, en las afueras de Richmond, fue pionero en una salsa roja con un toque de mantequilla de maní que se glaseaba sobre costillas de cerdo. No puedes reconocerlo como mantequilla de maní, pero realmente resalta ese sabor a cerdo, como un fondo fuerte, dice Haynes.
A continuación, encontrará cuatro salsas regionales que definen la barbacoa de Virginia, tanto los antepasados de la práctica de barbacoa sureña más amplia como las innovaciones que impulsan la tradición actual.
Las Salsas
Cuatro para saber
Salsa barbacoa del lado sur
La carne: carne de res, cerdo, pollo
La cerveza: Devils Backbone Ocho Puntos IPA
Hace alrededor de 16 oz
1 1/2 tazas de vinagre de sidra de manzana
1/4 taza de agua
1/4 taza de salsa picante
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de sal
2 cucharadas de mostaza amarilla
Preparación:
1. Mezcle bien todos los ingredientes en una licuadora. Transfiera a un recipiente hermético y refrigere por 2448 horas antes de servir.
Salsa del valle de Shenandoah
La carne: pollo
La cerveza: Devils Backbone Vienna Lager
Hace alrededor de 20 onzas
2 tazas de vinagre de sidra de manzana
1/4 taza de aceite de cocina neutro
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
2 cucharaditas de condimento para aves
1 cucharadita de ajo granulado
1 limón, en jugo
Preparación:
1. Mezcla bien todos los ingredientes. Almacenar en un recipiente hermético durante la noche. Caliente y agite bien antes de usar.
Cómo hacer pollo asado al estilo del valle de Shenandoah
1. Prepare el aderezo base para el aliño seco mezclando 1/4 taza de vinagre de sidra de manzana y 1 cucharada de aceite de cocina neutro.
2. Haga el aliño seco mezclando 2 cucharadas de sal, 1 cucharada de pimienta negra molida gruesa, 1 cucharada de condimento para aves, 1 cucharadita de pimentón suave, 1 cucharadita de ajo granulado, 1 cucharadita de azúcar moreno claro, 1 paquete de True Lemon, limón cristalizado, pimiento rojo hojuelas (al gusto).
3. Haga mariposas en un pollo asado entero quitando la espina dorsal. Coloque el pollo con la piel hacia arriba y presione el esternón hasta que quede plano. Voltee el pollo y aplique un poco del aderezo (paso 1), seguido de un poco del aliño (paso 2).
4. Voltee el pollo para que quede con la piel hacia arriba. Aplique el adobo para barbacoa directamente sobre la carne debajo de la piel sobre la pechuga, el muslo (o piernas largas, en Virginia) y los muslos (o piernas cortas).
5. Recubra el exterior de la piel con el apósito restante y frote. Coloque el pollo en una bolsa Ziploc o envuélvalo en una envoltura de plástico y guárdelo en un recipiente para recoger cualquier líquido que pueda derramarse.
6. Refrigere por al menos 2 horas o toda la noche.
7. Para cocinar el pollo, prepare un ahumador para calor indirecto a una temperatura entre 275300 grados Fahrenheit. Coloque el pollo con la piel hacia arriba y cocine hasta que la pechuga, las alas y las piernas alcancen una temperatura interna de 165170 grados Fahrenheit y los jugos salgan claros.
8. Rocíe con salsa estilo Shenandoah Valley antes de servir y mantenga la salsa restante al alcance de la mano cuando la coma.
Salsa Goober Estilo Chesterfield
La carne: costillas de cerdo
La cerveza: Devils Backbone Ocho Puntos IPA
Hace alrededor de 20 oz
1 taza de jugo de tomate
11 1/2 tazas de azúcar morena, ajustada al gusto
1/2 taza de vinagre de sidra de manzana
1 cucharadita rasa de mantequilla de maní cremosa
1/2 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de sal
Pimienta de Cayena (al gusto)
Preparación:
1. Agregue todos los ingredientes excepto el jugo de tomate a una cacerola. Caliente, sin llevar a fuego lento, hasta que la mantequilla de maní y el azúcar se hayan derretido, revolviendo según sea necesario.
2. Retire del fuego, agregue el jugo de tomate y deje enfriar. Permita que la salsa descanse durante la noche antes de servir.
3. Pinte las costillas para servir.
Salsa barbacoa del norte de Virginia
La carne: pollo, cerdo, ternera
La cerveza: Devils Backbone Black Lager
Hace alrededor de 20 oz
1 1/2 tazas de salsa de tomate
1/2 taza de vinagre de sidra de manzana
1/2 taza de mantequilla de manzana
3/4 taza de azúcar moreno oscuro
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de sal
1 cucharada de jugo de limón
Preparación:
1. Agregue todos los ingredientes excepto el jugo de limón a una cacerola. Llevar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente.
2. Una vez que hierva a fuego lento, retire del fuego, agregue el jugo de limón y deje enfriar.
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