En las reuniones de prensa relacionadas con el alcohol, donde las marcas promocionan su producto a los medios, distribuidores y representantes de la industria, después de aproximadamente el tercer trago, alguien menciona en voz baja a Lost Spirits. La respuesta es generalmente la misma. Algunos dicen que es imposible y luego se ríen en voz baja en su bebida. Algunas personas se enojan. Lo ven como una trampa, como un sacrilegio. Son los nuevos chicos de la cuadra con una máquina elegante, y están haciendo en seis días lo que las marcas heredadas tardan 20 años. Pero las pruebas de sabor no mienten. Lost Spirits ya está revolucionando la industria con tecnología que imita el proceso de envejecimiento de las bebidas espirituosas, reduce rápidamente el tiempo necesario para que el alcohol tenga un sabor maduro y pronto pueden poner completamente de cabeza a la industria.
Después de encontrar un éxito moderado destilando absenta en España, Bryan Davis fundó Lost Spirits en Monterey, California, donde, sobre todo, produjo Leviathan, un whisky americano de turba bien considerado, aunque joven. Pero Davis enfrentó el mismo problema que cualquier nueva empresa artesanal en la industria de la destilación: el tiempo. Legalmente hablando, una bebida espirituosa como el whisky puro requiere dos años de envejecimiento antes de que pueda venderse a los clientes. Y para ser competitivo en sabor, debe envejecerse entre tres y cinco años más. Las destilerías artesanales como High West y las nuevas empresas de grandes empresas, como Bulleit Rye, generalmente se basan en mezclar whiskies de otras destilerías, como MPG de Indiana, hasta que tienen sus propias existencias. Davis quería cambiar eso.
En 2008, Davis comenzó a trabajar para acelerar el proceso de envejecimiento. Luego, en abril pasado, en la Conferencia Anual de Bebidas Alcohólicas del American Distilling Institute en Louisville, Kentucky, después de siete años de trabajo, Davis presentó públicamente el Thea One Reactor. En una entrevista con Wired , Davis explica que parecía algo factible y con un enorme beneficio y necesidad. No pensé y todavía no creo que el movimiento de los espíritus artesanales pudiera sobrevivir sin que alguien pirateara el proceso. Cada Thea One puede procesar 4.000 botellas al mes de ron con su protocolo caribeño original, o más recientemente, centeno y bourbon, con la configuración sur americana adicional, cuya instalación cuesta un poco más. El producto terminado mensual muestra indicadores químicos casi idénticos a los destilados de 20 años.
La máquina de Davis utiliza dos procesos: extracción y esterificación. El primer proceso de esterificación se produce con la nueva elaboración de una bebida espirituosa clara recién destilada en la que los ácidos grasos de cadena corta se convierten en ésteres afrutados de cadena corta. Luego se produce la extracción a medida que la nueva fabricación extrae los aldehídos y fenoles de la madera. Sin embargo, los sabores seguirán siendo ofensivos sin el siguiente paso más complicado de la esterificación, que es cuando el alcohol se une a las moléculas de la madera, como el fenol. Esta unión alarga los ésteres de cadena corta, creando ésteres de cadena media y larga que están asociados con los sabores que los bebedores esperan de los buenos licores añejos, mientras que los ácidos de cadena corta en la nueva marca original sin añejar son responsables de eso. sabor áspero a alcohol. Sencillamente: Davis está tomando moléculas de cadena corta y alargándolas, un proceso que puede tomar décadas en condiciones naturales, pero que toma solo de seis a ocho días cuando lo convence su máquina.
Si bien la prueba de su máquina ya está disponible a fines del año pasado, el ron Lost Spirits Colonial American Inspired Rum estuvo disponible comercialmente, para los elogios de los críticos, la amplia aceptación entre los bebedores aún está en el aire. Davis trabajará para llevar Theo One a los destiladores de todo el país, con énfasis en mantener a esos productores transparentes sobre la edad real de su producto. Esto podría reducir el espacio, los materiales y el tiempo necesarios antes de que un licor esté listo para salir al mercado (el Thea One cuesta $4,000 al mes para alquilar y $31,000 para instalarlo), o al menos ayudar a las destilerías heredadas a reducir sobre los costes de I+D. Pase lo que pase, la prueba de su concepto está al alcance de todos, y la demanda, mientras continúe el auge del whisky, seguirá ahí. Las marcas heredadas que tienen existencias de bourbon, centeno y ron de 25 años tienen motivos para temer la revolución de Bryan Davis. espíritusperdidos.net
Aprende más
Producción mensual: 4000 botellas @ 40% ABV
Ángel Compartir: Ninguno
Terroir Disponible: Caribe y Sur de América
Controlado por: aplicación iOS
Paso uno: Esterificación de cadena corta
Paso dos: degradación fotocatalítica
Paso tres: esterificación de cadena media
Costo: $4,000 por mes para alquilar más $31,000 para instalar y $5,000 para reservar