Cada cuchillo de cocina tiene un propósito distinto. Los cuchillos para verdura y los cuchillos para deshuesar se utilizan para conseguir fines muy diferentes, al igual que los cuchillos para pan y los cuchillos para bistec. Pero más allá de la silueta, el acero con el que se forja un cuchillo también da forma a su uso previsto. La mayoría de los cuchillos de cocina se clasifican en una de dos categorías: de fabricación alemana o japonesa. La diferencia entre los dos radica principalmente en la dureza del acero y el ángulo del borde, que, a su vez, se elevan hacia las distinciones en cuanto a durabilidad y función prevista. Sin embargo, cuando se trata de cuchillos de cocina, la opción más resistente no es necesariamente la mejor opción.
Acero: El acero es una aleación compuesta de hierro y carbono. La cantidad de carbono en una pieza de acero se correlaciona directamente con la dureza e inversamente se correlaciona con la durabilidad. Debido a una diferencia en las técnicas de forjado, las hojas de acero japonesas contienen mucho más carbono que las hojas alemanas, lo que las hace más duras, pero también más quebradizas. Debido a que el acero de estilo occidental es relativamente más suave, es capaz de mantener un borde por más tiempo y no necesita afilarse con tanta frecuencia como las hojas japonesas.
Borde: Las hojas de los cuchillos japoneses son más delgadas que las de sus contrapartes alemanas, lo que permite un borde más afilado típicamente en el rango de 1516 grados, en comparación con los 20 grados de los cuchillos de estilo occidental. Mientras que las hojas alemanas normalmente se acaban con una máquina, las hojas japonesas casi siempre se afilan y refinan a mano. El borde de la mayoría de las hojas de estilo occidental está curvado para permitir cortes oscilantes, mientras que las hojas japonesas son más rectas para facilitar cortes limpios y precisos.
Construcción: La mayoría de los cuchillos alemanes tienen una construcción de espiga completa, lo que significa que una sola pieza de acero va desde la hoja hasta la culata. Las hojas japonesas se estrechan dentro del mango, lo que lo convierte en un cuchillo más liviano y de peso frontal para permitir movimientos más controlados.
Función: Los cuchillos de cocina japoneses son herramientas de corte de precisión, diseñadas para rebanar ante todo. Las cuchillas alemanas son más versátiles y se utilizan para picar, cortar y rebanar; su naturaleza polivalente y su mayor durabilidad van de la mano.
cuchillos de cocina alemanes
Con un refuerzo para un agarre controlado y cómodo y una construcción de espiga completa, los cuchillos de chef de estilo occidental son pesados y duraderos. Si bien la mayoría de las caras de las hojas son planas, las que tienen crestas (como la Wsthof que se muestra aquí) están diseñadas para evitar que la comida se pegue al cuchillo mientras se corta.
Tres a considerar (de izquierda a derecha)
Cuchillo de chef Zwilling Professional S ($ 150): Zwilling es un fabricante líder de cuchillos alemán. Su cuchillo Professional S está hecho de una sola pieza de acero macizo con una hoja de Friodur endurecida con hielo. Los detalles del producto dicen que puede tirarlo con seguridad en el lavavajillas, pero no lo haga.
Messermeister Meridian Elite Chefs Knife ($ 120): Hecho a mano en Solingen, Alemania, este cuchillo Messermeister está hecho de aleación alemana de acero inoxidable con alto contenido de carbono 1.4116, que es muy afilada y resistente a las manchas y la corrosión. Un martillo cuchillero forja el cuchillo para que la hoja sea fuerte desde el talón hasta la punta.
Cuchillo de cocinero Wusthof Grand Prix II ($ 150): la serie moderna de cuchillos forjados de Wusthof está forjada con precisión a partir de una sola pieza de acero inoxidable con alto contenido de carbono. El mango con textura de guijarros brinda un agarre cómodo durante largas sesiones de preparación o cortes rápidos.
cuchillos de cocina japoneses
Gyuto y Santoku son los estilos menos especializados (léase: más generales) en el arsenal de cuchillos japoneses. Aunque se asemejan más a los cuchillos de chef de estilo occidental con siluetas anchas en forma de cuña que amplían su utilidad, tienen hojas más delgadas, aceros más duros y bordes más afilados que sus contrapartes occidentales, lo que permite un corte más preciso.
Tres a considerar (de izquierda a derecha)
Akira-Saku Blue #2 Funayuki Gyutou ($120): El acero al carbono se clasifica como White Steel #1, lo que significa que tiene más carbono que un acero al carbono de grado White Steel #2. El carbono agregado hace que la hoja sea más dura y, por lo tanto, se puede afilar para obtener un borde más fino. El cuchillo está acabado con un mango octogonal que es cómodo de sostener.
Shun DM0702 Classic Santoku Knife ($ 110): este cuchillo Shun santoku está revestido con 16 capas de acero inoxidable para un elegante patrón de Damasco. Y la hoja funciona tan bien como parece. La hoja de acero inoxidable con alto contenido de carbono forjada con precisión se mantiene afilada para una cantidad impresionante de cortes.
Korin Special Inox Black Handle Gyuto ($ 288): el maestro de cuchillos Korin, Chiharu Sugai y el fundador de Knife System Company, Junro Aoki, se unieron para hacer este impresionante cuchillo gyuto para chefs expertos. El acero AUS-10 tiene un mayor contenido de carbono sin el mantenimiento asociado con las hojas de carbono. El cuchillo es el epítome de la artesanía japonesa y generaciones de experiencia en cuchillos.
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